Kouzlo fermentace neboli kvašení

Naši předkové využívali proces fermentace zejména kvůli uchování potravin, prodloužení jejich trvanlivosti a zlepšení celkové chuti, ale po čase si začali všímat zdravotních výhod, které s sebou tento postup přináší. Přirozeně se tak kvašení dostalo do hledáčku vědců pátrajících po tom, co stojí za tímto pozoruhodným fenoménem. Dnes si můžete koupit fermentované ovoce, zeleninu a další potraviny téměř v každém supermarketu, na rozdíl od dávných dob, kdy se výrobní či zpracovatelské postupy předávaly z generace na generaci. Pojďme si přiblížit metodu fermentování a blíže si popsat jednotlivé výhody, které nabízí.

Co je to fermentace?

Při procesu kvašení čili fermentace probíhá přeměna organických sloučenin (zpravidla sacharidů) pomocí mikroorganismů, jako jsou bakterie, kvasinky, houby nebo jejich enzymy – přičemž výsledný produkt je bohatší o kyseliny, případně alkohol. Tyto látky působí jako konzervant, díky čemuž byla fermentace často praktikována již v dávné minulosti. Kvašením dochází k mnoha významným změnám, ovšem mezi nejzásadnější patří růst prospěšných bakterií, které jsou známé pod názvem probiotika. Vedle toho byla zaznamenána zvýšená antioxidační aktivita potravin, změna obsahu vitamínů a další modifikace typické pro konkrétní druh zeleniny, ovoce, mléčných výrobků apod. Nejčastější potraviny a plodiny, které bývají fermentovány, jsou následující:

  • Zelenina
  • Mléčné výrobky
  • Ovoce
  • Luštěniny
  • Plodiny pro výrobu nápojů

fermentace

 

Zlepšete funkci trávicí soustavy

Výše padla zmínka o probiotikách, která jsou nejdůležitějšími látkami vznikajícími při fermentaci. Jejich úlohou je obnovovat rovnováhu bakterií ve střevech, čímž zároveň předchází zažívacím problémům. V minulosti nebyl takový problém s nerovnováhou střevního mikrobiomu, avšak moderní strava plná cukrů a předem zpracovaných potravin tomu příliš nepomáhá, ba naopak. Fermentované potraviny s vysokým obsahem probiotik mohou nejen zmírnit příznaky trávicích potíží, jako je třeba syndrom dráždivého tračníku (IBS), ale také zabraňovat nadýmání, plynatosti, průjmu nebo zácpě. Výhod tak mohou využívat jak osoby se zažívacími problémy, tak zdraví jedinci v rámci prevence.

Posilujte váš imunitní systém

Bakterie přítomné ve střevech do značné míry ovlivňují imunitní funkce, což je zcela pochopitelné, když zjistíte, že podstatná část imunitního systému se nachází právě v těchto místech. Našli byste celou řadu studií prokazujících schopnost probiotik předcházet nachlazení, infekci či zánětlivým chorobám. A to není zdaleka všechno – konzumace fermentovaných potravin vám pomůže rychleji se uzdravit, pokud jste nemocní. Zajímavostí je, že u dětí zvyklých odmala jíst kvašenou stravu dochází ke zlepšení imunitní funkce. Díky tomu se organismus později lépe vyrovnává s nerovnováhou bakterií ve střevech. Fermentované potraviny jsou navíc většinou bohatým zdrojem vitamínu C a dalších látek, které také podporují imunitní systém.

fermentace potravin

 

Některé další potenciální výhody

Kvašení způsobuje rozklad některých živin, což usnadňuje jejich trávení. Co se týká mléčných výrobků například, laktóza je rozkládána na glukózu a galaktózu, proto lidé citlivější na laktózu lépe snášejí fermentované formy, jako jsou kefíry nebo jogurty. Obecně platí, že vstřebatelnost živin u kvašených potravin je lepší, než v případě jejich organické (původní) podoby. Vědci poukazují na schopnosti některých probiotik zmírňovat depresi a úzkost, ale je zapotřebí provést další hloubkové studie. Stejně je tomu v případě potenciálního úbytku hmotnosti při konzumaci fermentované stravy. Momentálně však víme, že nabízí řadu zajímavých benefitů, kterých můžeme využívat.

Kimči – korejské národní jídlo

Fermentovaná jídla a nápoje si získávají čím dál větší oblibu i mimo krajiny, odkud původně pochází. Dobrým příkladem je například korejské národní jídlo kimči (nebo také kimchi), které se v posledních letech rozšířilo i na západ. Základem je fermentovaná a nakládaná zelenina, přičemž zpravidla bývá servírována jako příloha vedle hlavního jídla. Korejci milují kimči natolik, že jsou schopni kombinovat jej prakticky s jakýmkoliv dalším jídlem, ať už se jedná o snídani, oběd nebo večeři. Západní země nejčastěji používají nakládané zelí, ovšem korejci jej doplňují rybí omáčkou, která se vyrábí z fermentovaných krevet a ryb mnoha druhů. Typicky bývá kimči ochucené kořením – z velké části chilli papričkami, jak bývá na východě zvykem. Zajímavostí je, že jihokorejská varianta kimči byla v roce 2013 zařazena mezi Mistrovská díla ústního a nehmotného dědictví lidstva coby nehmatatelná kulturní památka. O dva roky později se k němu přidala také severokorejská verze.

kimči

Photo: Adobe Stock


Udržujte vaše tělo i mysl v kondici s konopnou péčí Fitcann: